Shiitake, seta de cultivo ecológico y sostenible en Asturias

seta shiitake cultivo ecológico y sostenible en Asturias

Se habla mucho de la España vacía, de emprendimiento en el mundo rural. Términos como ecología y sostenibilidad  -que parecen ponerse de moda- ocupan titulares y hasta programas electorales.

Incluso muchos opinamos de estos temas sin profundizar demasiado y quizás sin un conocimiento claro de lo que realmente significan. Y yo me confieso la primera. Por eso  siempre que puedo, me gusta de visitar pequeños productores de mi entorno que apuestan por otras formas de producción en alimentación.

seta shiitake cultivo ecológico y sostenible en Asturias

Conocer  a las personas que están detrás de estas iniciativas me permite entender mejor todas las ideas y conceptos que antes mencionaba. Empecé -sin pretenderlo- en una cata de miel, donde Alberto, un joven apicultor comprometido con el medio ambiente me despertó con el sabor de un paisaje.

Por suerte me voy encontrando a más como él. Son muchos los que no se quedan en las palabras vacías y trabajan cada día para pasar de la teoría a la práctica. Como ya me demostró también Noelia en su granja ecológica de huevos Pitasana.

Yo por mi parte, espero poder transmitir desde aquí algo de lo que descubra en estas experiencias y al menos lograr despertar ese pensamiento crítico que todos -al menos como consumidores– deberíamos fomentar y desarrollar.

Fungi Natur, setas con pasión.

Un proyecto con apuesta real por la sostenibilidad y el desarrollo en el entorno rural.

Este interesante proyecto de cultivo ecológico de setas está ubicado en un templado y húmedo valle asturiano, en el pequeño concejo de Cabranes . A la sombra de un bosque autóctono de castaños, robles, abedules y avellanos. Todo el proceso se realiza en el exterior, siguiendo el método tradicional japonés.

Gracias a que las condiciones climáticas de esta zona son muy similares al país nipón -con temperaturas templadas y elevada humedad ambiental- no se requieren instalaciones con temperatura y humedad controlada que consumen gran cantidad de energía.

Los hongos crecen sobre troncos y ramas de árboles autóctonos de maderas duras (robles y castaños principalmente).
Estos árboles no se talan expresamente para el cultivo, sino que proceden de limpiezas forestales, entresacas y aclareos realizados para la prevención de incendios forestales y para disminuir la densidad de árboles jóvenes en beneficio de aquellos de mayor tamaño y calidad.

el aprovechamiento local y sostenible de los recursos del bosque autóctono garantiza su continuidad y preservación

El abandono de la población rural trae como consecuencia que casi nadie realiza ya estas labores -tan necesarias- de limpieza y mantenimiento en los bosques. Los matorrales crecen entonces sin control creando condiciones favorables para que se produzcan y propaguen los incendios forestales.

Por eso, con esta forma de producir setas sobre troncos no solo se obtiene un magnifico producto delicioso para comer, sino que también con ello se logra la sostenibilidad –es decir la permanencia en el tiempo-  de nuestros bosques autóctonos.

El proceso de cultivo de shiitake sobre troncos.

En Fungi Natur apuestan tan apasionadamente por este método de producción de setas que no solo lo hacen ellos sino que enseñan a cualquiera que esté interesado en crear una pequeña explotación o incluso para consumo propio con troncos ya preparados.

Tú decides si aprender a hacer todo el proceso desde el principio o solo aportar el ingrediente fundamental para la recolección: tiempo.

La “semilla” de la que parte todo el proceso se denomina micelio. Es un hongo, un organismo vivo que en Fungi Natur obtienen sobre un sustrato afín (serrín de madera). Evitando así problemas que surgen con el empleo de otros sustratos y manteniendo el micelio en las mejores condiciones para su crecimiento.

Una vez preparados los troncos sobre los que se va a cultivar, se hacen unos orificios donde se introduce (inocula) el micelio. Estos agujeros se tapan con cera de abeja. Los troncos se dejan en un lugar húmedo y sombrío durante al menos 12 meses.

Para inducir la esporada y logar la “cosecha” de setas, hay que sumergir los troncos en agua fría no clorada. A los pocos días aparecerán los preciados frutos de tan larga espera.

Producción y consumo local, de cercanía.

Y como no podía ser de otra forma, en Fungi Natur una vez se obtiene la seta shiitake, durante toda la temporada se distribuye y comercializa de forma local. Podemos comprarlo en pequeñas tiendas ecológicas de poblaciones y ciudades cercanas. Aquí el concepto Km 0 se hace realidad. No hay transporte en grandes camiones refrigerados a miles de kilómetros.

En la cocina, uso culinario de seta shiitake.

Esta seta de cultivo originaria de Japón y China es muy apreciada en la cocina. Con razón es una de las más consumidas en el mundo.

Durante la visita al bosque Fungi Natur  podemos degustar este exquisito manjar y apreciar su delicioso sabor. Te aseguro que nunca te sabrán mejor, no solo por el saber hacer de los que bien conocen el producto, sino porque probarlo allí en su entorno y donde han estado en plena naturaleza -durante tanto tiempo- es una pasada.

La forma de producción, respetando los ciclos naturales de desarrollo también influye en su calidad, textura y sabor. Son muchísimo más densas y carnosas que otras setas shiitake que podemos encontrar en el mercado.

Se pueden comer crudas pero también están buenísimas simplemente salteadas en una sartén con aceite de oliva y sal. Tienen un aroma y un sabor impresionantes. Yo en casa los preparo casi casi siempre así y nos encantan con un plato de pasta.

La seta  shiitake admite innumerables preparaciones, marinadas en salsa de soja también están muy ricas.

Y si lo tuyo no es la cocina, en el restaurante Pusaki, muy cerca del bosque Fungi Natur también puedes disfrutarlos porque que siempre incluyen en su menú un plato con esta apreciada seta.

Me encanta ver como pequeños proyectos locales se apoyan mutuamente para el avance común. Es maravilloso poder participar y ver cómo es posible generar encuentros, intercambios e iniciativas. ¿Hablamos de sinergias?

No todo lo ecológico es sostenible.

Esta es la gran lección que he aprendido con la visita a este proyecto. Porque si, a veces los consumidores nos quedamos solo en las superficie. Compramos algo con sello ecológico y ya creemos que contribuimos a preservar el medio ambiente. Pero -por desgracia- no siempre es así. Nada es totalmente blanco ni totalmente negro, siempre hay matices.

Como me contaba Leandro durante la visita, en el cultivo de setas (que no es agricultura) el problema de la certificación ecológica es que tiene muy poca experiencia en España. Simplemente hay un listado de productos químicos que no se pueden usar. Pero en esa certificación no se dice nada del uso de recursos necesarios para la producción, ni de agua, ni gasto energético ni los derivados del transporte.

“Es una pena que en la certificación ecológica no se considere la huella de carbono del gasto energético.”

También puede ser ecológica una seta cultivada a muchos kilómetros de distancia de donde se va a consumir. Que se produce en una nave o invernadero con unas condiciones de temperatura y humedad que se mantienen artificialmente. Lo que conlleva un gasto energético considerable en calefacción y ventilación.
Siempre que no se utilicen fitosanitarios químicos puede tener el sello ecológico, sin importar todo lo demás. Pero ¿esto es bueno para el medio ambiente? Claramente no. ¿Es sostenible? pues tampoco.

La naturaleza es generosa y si respetamos sus ritmos naturales nos ofrecerá hoy, mañana y siempre sus sabrosos frutos para alimentarnos,  deleitarnos y disfrutar. Sea una seta shiitake, un arándano o un tomate.  Para mí, de eso trata la sostenibilidad. Pensemos si dejamos algo a las generaciones venideras o nos cargaremos por sobre-explotación el planeta.

Estoy convencida de que podemos comenzar con la elección de la comida que ponemos cada día en el plato. Debemos preocuparnos en la medida de lo posible en cómo se produce lo que comemos porque tiene un impacto medioambiental mucho más importante de lo que en un principio podríamos pensar.

Además, con nuestra elección en la alimentación podemos –y debemos- contribuir también a establecer el necesario enlace entre el mundo rural y urbano para evitar esa España vacía de la que tanto se habla.

Tú decides.  ¿Conoces a quienes producen tu comida? ¿Sabes cómo y dónde se obtiene eso que lleva el certificado ecológico? ¿Hay algún proyecto similar en tu entorno cercano? Te animo a que investigues, a que te hagas estas y otras preguntas, aunque no sea el camino más fácil, te aseguro que es el más responsable y además, el más gratificante.

Para saber más

En la página web de Fungi Natur podrás conocer más acerca de este proyecto. Ofrecen asesoramiento y soporte a quienes quieran iniciarse en el cultivo de setas, también disponen de utensilios y herramientas.

Para visitar el proyecto y luego poder degustar las setas en el restaurante Pusaki, te recomiendo la actividad organizada por Asturias ConVivencias. En la ruta según la filosofía Slow Food podrás vivir de pleno la experiencia del campo a la mesa.

NOTA:
el contenido y las opiniones de este post son totalmente personales y no corresponden a ningún interés comercial ni está patrocinado.

Deja un comentario

*

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.