Platos típicos del Berguedá. Restaurante Cal Candí

Últimamente he estado muy interesada en conocer y re-descubrir la gastronomía de mi tierra Asturias. Por diversas circunstancias hacía tiempo que no viajaba fuera y por eso me centré en lo más cercano. Pero siempre que puedo me gusta aprovechar para descubrir y saber mas de la cultura gastronómica tradicional de los lugares que visito.

“Conocer el propio territorio: escuchar, observar, degustar, reconocer gustos y olores. Y después conocer el territorio de otras regiones y de otros países siguiendo el mismo procedimiento sensorial e intelectual. Conservar el recuerdo de un viaje a través de un pan, de un queso, de un tipo de miel… Intercambiar ideas, productos y recetas […] eso es Slow Food.”

La oportunidad de poner esto en práctica me surgió en una escapada de fin de semana a Cataluña para encontrarme con algunas de mis compañeras de la asociación Blogirsldospuntocero. Nos reunimos en Vilada, una localidad de la comarca del Berguedá, provincia de Barcelona. Situada a una hora y media en coche de la ciudad condal y a una hora de Andorra. Yo nunca había estado en esta zona y el paisaje me pareció precioso. Por una lado el relieve montañoso prepirenaico y por otra las llanuras de la depresión central catalana.

paisaje

Nos alojamos en un casa de colonias (albergue) Cal Candí, donde pudimos disfrutar de las vistas del paisaje y degustar en el restaurante algunos de los platos más típicos de la gastronomía de la zona.

“El paisaje, el aislamiento y la pobreza han dotado a la cocina berguedana de sus características diferenciales”.

Toni Massanés

En el Restaurante Cal Candí la cocina es sencilla, casera y tradicional. Con un trato familiar y una gran amabilidad por parte de todo el personal. Están además muy bien informados con todo tipo de intolerancias alimentarias, en la carta se indica claramente los platos sin gluten.

El comedor es amplio, con estupendas vistas a la cordillera y muy acogedor. Techos altos de madera y una gran chimenea de leña en el centro como protagonista indiscutible de la estancia.

Esta enorme chimenea circular no solo proporciona calor, cosa que se agradable en la época que fuimos, sino que tiene otra finalidad mas practica aunque me resultó curiosa y llamativa: se usa para tostar el pan.
Los comensales en el desayuno, comida o cena se pueden acercar, poner el pan en unos largos pinchos y tostar las rebanadas al gusto de cada uno. Fuí toda una experiencia, curiosa y muy divertida. No te creas, hay que pillarle el truco. ¡No es como la tostadora y no avisa cuando está!

cocina fuego

En los menús comida y cena en el restaurante teníamos varios platos a elegir como entrante, primero y segundo y postre. Todo tenía una pinta fantástica.

granada

Yo quise probar los platos – para mí totalmente desconocidos- típicos del Berguedá.

“La característica más importante de la cocina de esta comarca es la conservación de cultivos de montaña desconocidos en otras zonas de Cataluña, como el guisante negro, o el maíz escuadrado (descascarillado)…”

GUISANTES NEGROS

cocina tipica berguedá

Esta variedad de guisante se cultiva en zonas de montaña y en cantidades muy pequeñas. El grano, cuando está crudo, es de color verde grisáceo, pero cocido queda de un color entre marrón y negro -de aquí su nombre-. En el plato que probé los sirvieron cocidos acompañados de torreznos (chicharrones) y col (repollo) encurtido.

torreznos chicharrones

Estos guisantes negros poco o nada tienen que ver con los verdes que yo suelo consumir, es una variedad es muy diferente, con una textura suave y con un sabor profundo y aromático. Me hizo mucha ilusión descubrilos y probarlos porque, además de su sabor totalmente nuevo para mi, me hizo comprender la gran importancia que tiene el preservar las leguminosas propias de cada territorio. No hay nada mejor que disfrutar en el paladar y en buena compañía de la maravillosa diversidad en la alimentación que tenemos en los distintos lugares.

ESCUDELLA DE BLAT DE MORO ESCAIRAT

Este fue otro de los platos típicos que probé. Creo que se traduciría como sopa de cocido con maíz descascarillado. La Escudella es el típico cocido catalán pero aquí para la sopa en lugar de pasta, se hace con maiz. Un maíz también muy particular y característico del Berguedá: el blat de moro escairat.  Es una variedad de maiz antigua, de color pálido que se suele remojar y pelar antes de cocer.  Me gustó mucho el sabor tan diferente y mucho mas la oportunidad de conocer y probar algo tan propio de un territorio. Hasta hace poco no me daba cuenta de la importancia y el valor que esto tiene.

“ […] las variedades definidas como autóctonas o locales son el fruto de selecciones naturales y/o de comunidades humanas en áreas concretas […] se caracterizan por una buena adaptación a las condiciones ambientales de la propia área y, con frecuencia, tienen menor necesidad de elementos externos–como agua, fertilizantes y pesticidas- al ser más rústicas y, por tanto, más resistentes a las tensiones ambientales que aquellas otras “estándar”. Por tanto, sus aspectos positivos se expresan al máximo en los contextos territoriales de origen, donde representan importantes recursos agrícolas y donde, con frecuencia, son esenciales para la soberanía alimentaria (como en el caso de áreas montañosas o desérticas). No es casualidad, que a menudo estas variedades están estrechamente ligadas a la cultura de las comunidades locales (usos, recetas, saberes, y dialectos).¨

Como colofón y para poner la brocha de oro en el postre probé la conocida crema catalana. Tengo que confesar que, aunque la crema estaba muy buena, no fue la que me conquistó el corazón.

Me sorprendió y gustó muchísimo más un queso de que nunca habían oído hablar: el queso Mató. Me enteré que es un queso fresco muy típico de la gastronomía de las Islas Baleares y Cataluña. Tradicionalmente elaborado con leche de oveja o cabra. Se suele comer como postre combinado con miel y nueces. En el restaurante Cal Candil esta elaboración clásica la sirven en forma de mouse. Tanto la textura como el sabor es increible. Sueño con volver a probar este delicioso postre, me enamoré del queso Mató, dulce y cremoso…creo que tengo que volver pronto y conseguir ese queso o mejor aún: la receta de mousse de mel i mató.

Lo mejor de esta experiencia, además de ampliar mi conocimiento gastronómico, fue sin duda el poder compartirlo en buena compañía. Mil gracias Susana por hacer de anfitriona y trasmitirnos la esencia de tu tierra. Kai, Inma, Eli, Kath y Celia, una gozada volver a veros y emocionarnos con tantas y tantas cosas que nos unen. Espero pronto podamos volver a reunirnos en torno a una mesa en algún lugar, aprender y disfrutar.

Ah! Creo que tengo que mejorar eso del selfie, es el primero que hago y se me ve algo la cara de asustada, pero… ¡qué bien lo pasamos!

NOTA ADICIONAL

El contenido de este post no está patrocinado ni corresponde a ningún interés comercial.

PARA SABER MAS:

Datos y reseñas del Restaurante Cal Candí en Tripadvisor.

Productos de la gastronomía de la comarca del Berguedá en Gastroteca.

Biodiversidad ¿Qué es, qué tiene que ver con nuestra comida diaria, y qué podemos hacer para preservarla?: Slow Food Descarga de tríptico en pdf.

Visita a PitaSana. Una granja de huevos ecológicos en Boal, Asturias

Esta es la primera entrada -espero que sean muchas más- que escribo en el blog sobre pequeños productores relacionados con la gastronomía.
En mi búsqueda de otros modelos consumo y alimentación me van surgiendo varias ideas para la reflexión y el cambio. Conectar con estos productores en su entorno, ver cómo trabajan y elaboran sus productos creo que me dará bastantes pistas para lograrlo. Trataré de contar la experiencia y espero poder transmitir algo de lo que descubra y aprenda.

Pretendo también -desde mi humilde aportación- dar un poco de visibilidad a proyectos que merecen la pena. Contribuir a difundir lo que hacen y sobre todo a valorar cómo lo hacen. Soy una gran defensora de los emprendedores, creo que tiene un gran mérito quien apuesta por tirar hacia adelante y ganarse la vida. Si además lo hacen de forma respetuosa con el medio ambiente, cuidando el entorno en el que viven, apostando por la agricultura no destructiva y proporcionando buenos alimentos a los que vivimos en la ciudad, para mi es lo mas de lo mas.

bienestar animal

Encontré a Pitasana de forma casual, vi un video en las redes sociales y me llamó la atención ¿Una familia joven que apuesta por vivir en el mundo rural con gallinas y produciendo huevos? Me fascinó y me alegré muchísimo de tenerlos -relativamente- cerca.

Esta granja familiar nació en 2012 y como ellos mismos dicen: poco a poco va creciendo con mucho esfuerzo e ilusión. En la actualidad tienen mas de 1000 gallinas y producen huevos ecológicos que reparten y venden a pequeñas tiendas de proximidad.

Está situada en Armal un pequeño pueblo del municipio asturiano de Boal. En esta zona rural, como muchas otras de nuestro país, ha sufrido una incesante pérdida de población, además la gran mayoría de sus habitantes son mayores de 60 años.

Me pareció fabuloso que una pareja joven como Pablo y Noelia decida vivir, trabajar y criar sus hijos en el medio rural. Yo viví la época en que nadie se quedaba en el pueblo, que nadie valoraba esa labor y que todo el que podía se establecía en la ciudad. Que ahora alguien apueste por lo contrario y cambie esa tendencia me parece importantísimo, aunque sean una minoría creo que es algo a valorar y merecen apoyo y reconocimiento.

jóvenes ambito rural asturiano

En la visita a la granja Noelia comienza el recorrido de una forma muy interesante, desde fuera hacia dentro. Nos habla de los bosques colindantes con diferentes tipos de manejo y explotación forestal. Un bosque autóctono con castaños, robles y abedules frente a una plantación de eucaliptos con sus peligros y problemas.

gallinero

En la pumarada y bajo los manzanos nos encontramos con las gallinas, que campan libremente a sus anchas. Aquí hablamos de lo que significa la producción ecológica, los controles y certificados que la regulan. Como bien dice Noelia cada granja la lleva una persona y cada persona es un mundo, con sus principios y maneras de aplicarlos a la actividad que realiza. En Pitasana se basan en el respeto a la naturaleza y todos sus ciclos vitales.

Con un puñado de tierra en la mano Noelia nos habla de la vida que contiene: bacterias, hongos y microorganismos como punto de partida para todo lo demás. Para ellos es primordial  mantener la fertilidad del suelo en el que siembran las plantas que alimentarán a las gallinas. En el dia a dia esto supone más trabajo que en una granja industrial, pero saben que a la larga será más productivo.

La alimentación de las gallinas se basa principalmente en maíz del país (no híbrido comercial) cultivado y cosechado en la propia granja. Las semillas se las regaló un “paisano” de la zona y le dijo que eran un auténtico tesoro. Como tal, tratan de cuidar y procuran que no se mezcle con otro maíz híbrido cercano, aunque tengan que convencer a los vecinos uno por uno.

También geminan veza – una leguminosa similar a la lenteja- que compran a un agricultor de Castilla quien se la trae encantado porque en su zona, al producir poca cantidad, nadie la quiere comprar. La alimentación se complementa con cereales como la escanda y otros vegetales de cultivo propio. Aunque les encantaría que la totalidad del alimento fuese de la granja, en ocasiones cuando no tienen suficiente de cosecha propia recurren a comprar pienso ecológico certificado.

Con las visita a la granja, Noelia y Pablo muestran a los visitantes los conocimientos que ellos van adquiriendo en el día a día. Lo hacen con el objetivo de promover una mayor conciencia en la sociedad en general. Para que todos sepamos de dónde vienen los huevos que comemos y nos demos cuenta del perfecto equilibrio debe existir en la naturaleza para una lograr una producción realmente natural.

venta huevos ecológicos asturias

“En PitaSana Creemos en un mundo rural lleno de vida y posibilidades donde las familias puedan vivir dignamente, como lo hicieron nuestros antepasados. Nuestro dia a dia camina en esa dirección.
Sostenibilidad, productos de calidad, no químicos, no pesticidas, no manipulación genética. La forma de cría y alimentación de nuestras gallinas con verduras y cereales certificados ecológicos son claves para la calidad de los huevos.”

Gracias a esta visita yo ya voy entendiendo un poco mas el verdadero significado de la palabra sostenibilidad. No como una palabra de moda carente de contenido sino como una realidad. En PitaSana ponen en practica un desarrollo agrícola diferente al industrial para satisfacer las necesidades del presente sin comprometer las capacidades de generaciones futuras. Producen huevos buscando el equilibrio entre el crecimiento económico, el cuidado del medio ambiente y el bienestar social.

Sostenibilidad ambiental: preservar la biodiversidad sin tener que renunciar al progreso económico y social.
Sostenibilidad social: buscar la cohesión de la población y una estabilidad de la misma.

NOTA ADICIONAL

El contenido de este post no está patrocinado ni corresponde a ningún interés comercial.

PARA SABER MAS:

La web de la granja Pitasana: http://www.pitasana.com/
Ellos dicen que la tienen manga por hombro por no poder atenderla, yo creo que tienen lo esencial: el contacto y los puntos de venta en Asturias.

Reglamente Europeo sobre producción y etiquetado de productos ecológicos.

La huertina de Toni. Semillas tradicionales e híbridas comerciales.

Eco Inteligencia. ¿Qué significa un estilo de vida sostenible?

Setas, del bosque a la mesa. Hongo jornadas en el Botánico

Un acercamiento a la naturaleza a través de la gastronomía.

El Jardín Botánico Atlántico es uno de mis lugares preferidos de Gijón, suelo ir muy a menudo para pasear o practicar fotografía. Voy tanto que hasta me he hecho carnet de entrada con bono anual y nunca me canso de ir porque en cualquier época del año tiene su encanto.

Es un entorno natural maravilloso, un auténtico bosque dentro de la ciudad, ideal para estar en contacto con la naturaleza y también para aprender un montón de cosas interesantes de plantas y arboles. El jardín es inmenso y cuenta con diferentes entonos muy diferentes entre si. Recomiendo encarecidamente las visitas guiadas gratuitas en las que se descubren un montón de detalles y rincones que suelen pasar desapercibidos.

Además de todo lo que se puede visitar y disfrutar, en el Botánico también se organizan eventos y actividades que hacen la visita mucho mas atractiva en todas las épocas del año. En una de estas actividades -las Hongo Jornadas– tuve la oportunidad de descubrir los hongos y de degustar unas riquísimas tapas elaboradas con setas.

sociedad asturiana micologia Jardín botánico Atlantico

El objetivo de las Hongo-Jornadas es acercar el asombroso y desconocido reino de los hongos a la sociedad y divulgar su importancia ambiental y económica. Un punto de encuentro tanto para el entusiasta micólogo como para el público que, sin ser especialista, disfruta de las posibilidades didácticas y lúdicas del Jardín.

Tres días de actividades con las setas como protagonistas en un evento que por segundo año consecutivo y coincidiendo con el puente de Octubre tuvo lugar en el Jardín Botánico Atlántico de Gijón. Visitas guiadas, charlas divulgativas, exposición, talleres, degustaciones

DEGUSTACIÓN

A mi fue la parte gastronómica lo que -en un principio- más me atrajo de las Hongo-jornadas. No suelo incluir muchas setas en la cocina a excepción de champiñones de cultivo y por tanto sé muy poco de su aplicación culinaria. Me pareció por tanto la ocasión perfecta para ampliar mi repertorio y abrir mi paladar a estos nuevos sabores.

En el vermut micológico del domingo probé 5 tipos diferentes de setas: boletus, trompeta negra, rebozuelo, shiitake y portobello. Cada una de ellas en una deliciosa tapa elaborada por el Cátering Tierra Norte al precio de 3 € cada una.

Croquetas de boletus.

Torto de maíz relleno con topping de trompeta negra.

Mis tapas favoritas fueron sin duda las croquetas y los tortos. Tengo debilidad por los fritos, ¡qué le voy a hacer!  aunque el risotto también me gustó mucho.

Risotto de seta portobello.

También había opciones aptas para celíacos y veganos, lo que está genial para que todo el mundo pudiera disfrutarlas.

Cazuelita de verdinas con seta rebozuelo y pisto.

Ensalada de fusilli con pesto de albahaca, tomates cherry y seta shiitake

VISITA GUIADA Y CHARLA DIVULGATIVA

Si conocía poco de las setas en la cocina, ni que decir de mi auténtica ignorancia sobre los hongos y las setas en la naturaleza. Hasta ahora nunca tuve la menor interés en las setas silvestres, quizás por el miedo a las venenosas o por no saber nada de su importancia ecológica.

Durante las jornadas, tras la interesantísima visita guiada y la amena charla divulgativa impartida por miembros de la Sociedad Asturiana de Micología no descarto adentrarme en este fabuloso mundo de las setas silvestres. Espero poder realizar algún taller o excusión de los que organizan. Me pareció un mundo alucinante, complejo eso sí, pero también muy interesante. Sin lugar a dudas las Hongo-jornadas despertaron gratamente mi interés en el tema. No hay nada que me guste tanto como aprender cosas nuevas este fue todo un descubrimiento.

Algunos datos y curiosidades micológicas.

(que yo desconocía o había olvidado)

  • Hongo y seta no es lo mismo.
    La seta solo es una parte del hongo, es la que le permite reproducirse de forma similar al fruto en los vegetales. No todos los hongos producen setas, pero todas las setas provienen y son parte de un hongo.
  • Los hongos no son vegetales.
    Son organismos que constituyen un reino propio: el reino fungi, no pertenecen por tanto ni al reino animal ni al reino vegetal. Los mohos y levaduras también pertenecen a este reino fungi. Hay más de 100.000 especies conocidas de hongos y muchas más aún por descubrir.
  • Los hongos cumplen con una importantísima función en la naturaleza.
    No pueden fabricar alimento a partir del sol por lo que algunos tipos de hongos la obtienen de otros seres vivos (de forma simbiótica o parásita) y otros se alimentan de materia orgánica muerta descomponiendola de forma que vuelve a quedar disponible para plantas y animales.

Bizcocho de nuez y escanda

Esta receta me la recomendó una amiga y lleva en mi repertorio particular más de 25 años, ¡que se dice pronto!. En aquel entonces no existían blogs de cocina ni siquiera el correo electrónico para pasárnoslas. Nos apañábamos igualmente y seguro que fue algo tan simple como:

-”¿Tienes el libro azul de Maria Luisa?. Busca el pan de nuez. Hazlo porque que está buenísimo.”

No he variado casi nada de la receta original, sólo le he cambiado el nombre porque me parece mas bizcocho que pan y actualizado un poco la explicación.
Tampoco es una receta que tenga nada especial, ni por preparación ni por innovación. Los ingredientes de lo mas habituales en reposteria: mantequilla, huevos, harina… pero es precisamente en su elección donde yo le doy una vuelta de tuerca mas.

En este punto, si has llegado a leer hasta aquí y no tienes mas interés que la receta en sí, te recomiendo que pases al final. Yo sigo con alguna que otra reflexión mas.

Hasta ahora no me había parado a pensar en la importancia de mis decisiones a la hora de elegir y comprar los ingredientes, ni en las implicaciones que ello conlleva. Simplemente compraba todos los productos en el supermercado, sin mirar nada más que cierta cualidad, comodidad o “calidad”.  

Por supuesto se puede hacer la receta igualmente con los ingredientes que se tengan a mano, comprados o no en supermercado. Saldrá bien igual y estará también rico. No pretendo que nadie embarque en mi propia cruzada personal ni convencer de lo contrario. Porque además hoy en día la decisión de hacer repostería en casa ya es un paso muy importante y -no lo vamos a negar- requiere tiempo y dedicación. Tampoco es fácil no sucumbir ante cualquier producto industrial y ultraprocesado ya listo para consumir.

Todo esto es muy personal y cada uno avanza o se queda donde considere oportuno buscando -o no- las propias motivaciones, bien sea por satisfacción, convicción o por querer hacer las cosas mas o menos bien.

Yo he querido dar un paso mas al tratar de conocer a las personas que con su trabajo y dedicación hacen posible que estos ingredientes lleguen a mi mesa. A penas logro entender todas las implicaciones que eso conlleva pero seguiré pensando en ello. De momento comienzo a valorar ciertas cosas y me va cambiando el chip, y mucho.

La mantequilla es la que  Yaiza elabora de forma artesanal con la leche de sus vacas. Los huevos son de las gallinas que Noelia que ella alimenta con productos ecológicos de su huerta. La harina es de escanda y la cosecha y muele Rubén en su molino.

Conocimiento, confianza, seguridad o incluso implicación emocional. Sea lo que sea, se produce el cambio y convierte una simple receta simple en algo único y especial. Al recuperar esta relación -tan perdida y distante- entre el productor y el consumidor aprecio mucho mas los ingredientes. Ahora lo que elaboro con ellos tiene un valor añadido, es mucho mas que el sabor y del buen resultado en la receta.

Puede parecer que me ha dado por algo utópico, nostálgico o bucólico. Que hoy en día no es posible o que no tienen ninguna importancia. Pero yo estoy convencida de que no es así porque además tengo la suerte de vivir en un lugar, Asturias, dónde aún es posible conocer el origen de muchos de los productos que consumimos. 

Creo que recuperar esta conexión productor-consumidor tiene unas consecuencias mucho mas profundas e importantes de lo que en un principio pueda parecer. Estoy decidida a seguir por este camino, voy a avanzar por ahí, intentaré descubrirlo y luego trataré de contarlo. De momento, van solo algunos datos y reflexiones sobre los ingredientes que protagonizan esta receta.

NUECES

Este humilde y sencillo ingrediente que me han hecho pensar y reflexionar porque ni eran de California ni venían peladas. Me las regalaron y solo por eso eso ya me obligó a apreciarlas.

Aún no sé porqué no valoraba las nueces de aquí y no me daba cuenta de lo que supone traerlas desde miles de Kilómetros de distancia. Algunas de las que he utilizado han viajado algo mas de lo necesario desde Soria a Cataluña para terminar en Asturias, pero esta vez el fin justifica los medios. También he hecho la receta con nueces asturianas, también regaladas. Son mas feas y pequeñas pero igual de ricas.

También tuve hacer un  esfuerzo al partirlas y eso me hizo ver la inmediatez y la comodidad que nos venden ya peladas y bolsitas listas para consumir.
La verdad es que me fastidió tener que pararme y ponerme a cascarlas, hice un auténtico ejercicio de autocontrol para no desistir en la labor. Había olvidado lo que era cascar nueces y por supuesto lo que supone comerlas así  según las abres… sí, alguna sale fea y otras vienen con sorpresa pero la que es buena, ¡el sabor inmejorable!. Menos mal que aún sé apreciar la sutil diferencia.

ESCANDA ASTURIANA

He elegido esta harina porque es una variedad autóctona de trigo, muy antigua. No es exactamente igual a la espelta, (otra variedad de trigo). La escanda tiene unas características específicas que lo diferencian del trigo común. La cascarilla está muy unida a los granos y las espigas son largas, mucho mas frágiles que el trigo común.

Escribiré una entrada sobre este magnifico cereal y sobre el gran trabajo de quienes intentan preservarlo y protegerlo. Intentaré aportar mi granito de arena, aun sigo investigando y aprendiendo. De momento solo decir que es un ingrediente que forma parte de nuestro patrimonio natural, histórico y cultural. Para mi es la vuelta a la infancia, olores que evocan en recuerdos y memorias casi olvidadas.

Y ya por último antes de pasar a la receta contaré que gracias a ella he conocido en persona a una tocaya y paisana genial: Ana Paz Paredes, periodista asturiana autora -entre otros- del libro Asturias entre Pucheros. Me hizo una entrevista para un periódico local aunque eso de salir en la prensa me incomodaba un poco.

No me gusta nada la notoriedad y prefiero pasar desapercibida pero tener a Ana sentada en mi cocina, charlando de comida, de fotografía, de lugares y experiencias fue fabuloso. Desde el minuto cero parecíamos amigas de toda la vida y lo mas increíble es que ella también conocía personalmente a los productores de los que yo le hablaba. Yaiza con su mantequilla, Rubén con sus harinas y Noelia con los huevos se fueron uniendo a la conversación. Ni lo sabíamos ni estaba preparado, ¿coincidencia o conexión?. Eso para mi tiene muchísima mas importancia y valor que todo lo demás.

prensa, la nueva españa

RECETA

Adaptada del libro El arte de cocinar (2ª parte) María Luisa García.

BIZCOCHO DE NUEZ Y ESCANDA

INGREDIENTES

  • 200 g (2 tazas) de harina integral de escanda
  • 2 cucharaditas de levadura en polvo
  • 100 g de mantequilla (muy blanda, a punto pomada)
  • 100 g (½ taza) de azúcar
  • 1 huevo M
  • 250 g (1 taza) ml de leche entera (a temperatura ambiente)
  • 100 g (1 taza) de nueces peladas picadas no muy menudas
preparación bizcocho

PREPARACION

Forrar con papel vegetal el fondo y los bordes de un molde rectangular alto tipo “cake”

Precalentar el horno a 170º con calor arriba y abajo.

Mezclar la harina con la levadura y reservar.

En un cuenco batir muy bien la mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina y cremosa. Puede hacerse a mano o mejor con batidora de varillas.

Añadir el huevo y mezclar despacio hasta integrarlo.

Añadir aproximadamente un tercio de la harina y batir hasta integrar bien toda la harina en la masa. Añadir la mitad de la leche y mezclar bien. Añadir otro tercio de la harina batiendo hasta integrar, el resto de la leche y mezclar, por último añadir y mezclar lo que quede de harina.

Añadir las nueces picadas y mezclar bien a mano para que queden bien repartidas.

Verter toda la mezcla en el molde forrado con papel y hornear durante 45 minutos aproximadamente.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • El mezclar en tandas la leche y harina es para que que la mezcla siga cremosa y homogénea y no con aspecto de cortada.
  • El tiempo y la temperatura son orientativos, cada horno es diferente. Para comprobar si está cocido una vez que haya subido y tenga la superficie dorada, pinchar hasta la mitad con un palillo largo de brocheta y ver que sale limpio de masa cruda o solo con algunas migas pegadas pero no húmedo con masa.
  • Si se tuesta mucho por encima se puede cubrir con papel de aluminio.
  • Sacar del horno y dejar enfriar un poco en el molde, se vuelca sobre una rejilla y se deja enfriar del todo. Resulta mejor si una vez frío se envuelve bien en papel de aluminio y se deja de un dia para otro.

Vino de Cangas. Descubrimiento y degustación.

Pues sí, en Asturias también tenemos vino. Y muy bueno, por cierto.

Aunque yo hasta ahora tenía una idea equivocada de su calidad y variedad, pues hace muchos años no gozaba de muy buena fama. Afortunadamente eso ha cambiado y para bien, lo he comprobado de primera mano.

La oportunidad de enmendar mi error surgió durante una visita a Cangas del Narcea con dos de mis compañeras Blogirlsdospuntocero. Nos desplazamos hasta allí para realizar un trabajo fotográfico para la revista. Aprovechamos para hacer algo de turismo y conocer un poco mas el sur occidente de Asturias.

En esta zona, que durante mucho tiempo ha estado aislada, el paisaje es abrupto y montañoso. Los viñedos se asientan en laderas de pronunciadas pendientes, lo que hacen que su mantenimiento y cultivo sea difícil, sin mecanización por lo que se denomina “viticultura heroica“.

Durante siglos los viticultores han sabido mantener  las variedades de uva mejor adaptadas a la orografía y el clima. Lo que supone un valor añadido de gran importancia para la conservación de la biodiversidad. El Albarín negro, Verdejo negro, Carrasquín y Albarín blanco son, sin duda, las más emblemáticas.

Aunque la Denominación de Origen Protegida Cangas es relativamente reciente, (año 2008), la tradición enológica de esta comarca asturiana se remonta al siglo IX cuando la necesidad litúrgica de los monasterios resultaron clave para el desarrollo de la viticultura.

Fue precisamente en las bodegas del monasterio de Corias donde hicimos la visita y degustación.

Bodega monasterio Corias

“Las visitas a nuestros viñedos y bodega, el conocimiento de su historia, de su elaboración y su cata, permitirán al visitante inquieto adentrarse en la cultura ancestral de los vinos de Cangas”.

Andrea, la guía de la bodega nos explico de una forma muy amena y entretenida todo el proceso de recolección de la uva y de la elaboración del vino. Yo con mis escasos conocimiento de viticultura y mi poca experiencia en enología, disfruté desde el primer momento aprendiendo un montón de datos interesantes y otras curiosidades.

Tras la visita a la bodega pasamos a la degustación en una sala muy bien decorada y equipada para la experiencia. Con unas vistas inmejorables a los propios viñedos.

Al comienzo tuve mis dudas por si se trataba una cata demasiado formal llena de tecnicismos. Pero nada más lejos de la realidad. Andrea en el mismo tono relajado y distendido de la visita, simplemente nos dio a probar los vinos. Nos explico las principales características de aroma y sabor, todo fácilmente identificable.

Más o menos afrutado, acidez, intensidad… Vista, olfato y gusto en conjunto con la única finalidad el de disfrutar del vino. Toda una experiencia sensorial para entrenar los sentidos.

Probamos cuatro vinos, dos blancos y dos tintos.
Un albarín blanco joven Viña Gandiella, otro fermentado en barrica Corias Guifa. De los tintos, uno joven Novicio elaborado con dos variedades de uva tinta – con la etiqueta de lo mas simpática-. Para terminar algo de  “rock and roll”  con el Valdemonje un tinto monovarietal de carrasquín con una fermentación de varios meses en barrica.

Yo como aún no tengo bien entrenados los sentidos y a mi experiencia enológica le faltan muchas mas degustaciones, no supe decantarme por ninguno especialmente. Me gustaron todos así que que decidí comprarlos en la tienda y llevarme una botella de cada uno para poder seguir practicando en casa.
Decisión acertada porque me permitió no solo ampliar mis conocimientos sobre el vino sino también fotográficos. Se me ocurrió practicar la fotografía de producto con las botellas. No sé si me resultó mas complicado pelearme con los reflejos del cristal o volver a identificar el aroma frutal.

vino cangas

Incluyo alguna información adicional sobre cada uno de los vinos que probé y sin duda repetiré. Para mi la calidad de los vinos elaborados en Asturias ha quedado mas que comprobada.

Viña Grandiella. Blanco joven.
Variedad de uva: autóctona Albarín blanco.
Intenso aroma frutal, ligero y fresco.
Perfecto como aperitivo.

Corias Guilfa. Blanco fermentado en barricas.
Variedad de uva: autóctona Albarín blanco.
Sabroso, aromático y de buena acidez.
Ideal para acompañar a un pescado graso o marisco.

Novicio. Tinto joven.
Variedad de uva:  Albarín negro y Mencía.
Limpios aromas frutales y sedosas sensaciones.
Maridaje perfecto con setas o ensaladas.

Valdemonje. Tinto crianza.
Fermentado en barricas de roble francés.
Variedad de uva: Carrasquín.
Muy frutal y especiado.
Armonía perfecta para la carne.

Mas información sobre los vinos en
Bodegas Monasterio de Corias

En conclusión, el vino como excusa perfecta que nos permitió conocer un poco mas el territorio y disfrutar del paisaje donde se produce.  Totalmente recomendable una visita a la zona de Cangas  para adentrarnos en la tradición vinícola asturiana que aunque pequeña y bastante desconocida, tiene calidad y merece ser valorada.

Si yo te he tentado ya un poco con el vino, no te puedes perder todos los datos y recomendaciones del blog de viajes The Wandering S  Hay mucho que ver y disfrutar en torno al vino de Cangas: museo, paseos, fiesta de la vendimia… Sandra nos lo cuenta con todo lujo de detalles en esta entrada.

Asturias, cocina de proximidad. Recetario dulce y salado.

Como ya decía en la presentación del blog  ahora me apetece publicar además de recetas, otro tipo de contenido relacionado con la gastronomía. Así que me voy a estrenar hablando de un libro de cocina.

libro cocina asturianaASTURIAS, COCINA DE PROXIMIDAD. Recetario dulce y salado.

Con este título tan sugerente, sus autores, Pedro Reguera y Patricia Iglesias nos invitan a un viaje gastronómico por mi tierra en el que muestran con magníficas fotografías las recetas clásicas de la cocina asturiana pero con algo de vanguardia, toques de fusión y una renovada originalidad.

A través de 63 recetas recorremos la huerta, los bosques, el mar y los ríos asturianos. También encontraremos una sección para las carnes de caza y ganadería, los quesos y por supuesto para los postres.

Las recetas están explicadas de una forma sencilla y clara, se complementan además con un pequeño glosario de términos culinarios y preparaciones básicas de fondos y caldos. No faltan las elaboraciones clásicas, las de siempre para el día a día además de otras muy especiales y sorprendentes pero asequibles para cualquiera.

libros cocina

Yo dí con el libro de forma casual, ni lo conocía ni me lo recomendaron, simplemente lo vi en una librería. Entré para pasar el rato y allí estaba, en la sección de gastronomía -mi favorita- como esperándome en una esquinita.

La verdad es me encantan las librerías y no puedo (ni quiero) evitarlo. Casi siempre me quedo embelesada ante el escaparate y son pocas las veces que puedo resistir la tentación de entrar. Una vez allí, ya sé que estoy perdida, solo el olor me embriaga igual que si fuese una pastelería. Coger un libro en la mano, hojearlo…ya sé que no voy a poder salir sin algún preciado botín.

De este libro me llamó la atención la foto de la portada y el título, no lo conocía ni había oído hablar de él.  Aunque con prólogos de cocineros ilustres, sus autores no me resultaban familiares, tampoco es que yo conozca todo lo que se cuece en este ámbito de las publicaciones gastronómicas, simplemente que no eran lo autores mediáticos o archi-conocidos, ni el libro se había hecho viral en alguna que otra red social.

También tengo que reconocer que ahora mismo lo que mas me atrae en un libro de cocina no son las recetas, tampoco el índice o la temática, me fijo sobretodo en la fotografía y en este libro me parecieron magníficas. Cuando vi que todas habían sido realizadas por uno de sus autores Pedro Reguera que además de fotógrafo es cocinero supe que el libro tenía mucho potencial. Me enganchó irremediablemente, sabía que me iba a reportar mucha inspiración para la fotografía y por supuesto también para variar el menú de cada día.

En cuanto al contenido y las recetas, algunas que me llamaron especialmente la atención fueron:  choricinos a la sidra con cilantro, raviolis wonton de pitu caleya o pixín rebozado de panco
Puede que estas combinaciones parezcan osadas o rompedoras, que lo clásico es inamovible e intocable pero a mi realmente me gustó la propuesta. Y como bien dicen Martín Berasategui y Ferran Adrián en el prólogo, la tradición y la innovación pueden ir perfectamente de la mano y este libro es un buen ejemplo de ello.

“La cocina asturiana actual, ha sabido buscar la esencia, marcar la diferencia a través de ingredientes de lujo, dejando la sofisticación únicamente como un valor añadido al plato. Más importante que esto es la manera que han tenido de preservar los sabores, texturas y colores tal cual son, respetando un mundo de sensaciones propios de una tierra y una naturaleza excepcionales. Todo ello sin dejar de tener una actitud abierta y evolutiva, que es la única que permite que el arte culinario vaya evolucionando y adaptándose a las nuevas exigencias del cliente.”

Martín Berasategui

“[…] la buena cocina de vanguardia solo se puede producir donde hay una tradicción culinaria bien arraigada y una buena variedad de productos, como sucede en toda la península Ibérica en general, y en Asturias muy particularmente. Suelo afirmar, además, que donde se ha producido este proceso de empuje de la cocina tradicional a la cocina de vanguardia, existe también una “retroalimentación”: los buenos cocineros de vanguardia han estimulado asimismo la calidad, la búsqueda, el afán de mejorar todo tipo de cocineros, incluidos los tradicionales.”

Ferran Adriá

En definitiva, me pareció un libro fabuloso, tanto por el contenido, que me trajo algún que otro recuerdo de la infancia, como por la oportunidad que nos da para reflexionar sobre la importancia de comer y, sobre todo valorar, el producto autóctono, cercano de la región donde vivimos. A mí me ha aportado muchas ideas para aplicar la cocina de proximidad y con ello contribuir a mantener viva la tradición culinaria del lugar donde nací.

Mis próximas hamburguesas caseras sin duda alguna llevarán queso de Pria, o quizás ahumado de Vidiago, por decir alguno, ya que en Asturias tenemos mas de 40 variedades de quesos diferentes.

hamburguesa casera

Espero también que te haya logrado acercar un poquito mi tierra Asturias en la que la gastronomía forma parte importante de nuestra identidad. Y por supuesto animarte a que sea donde sea desde estés leyendo esto, pienses en las variedades autóctonas de quesos hay donde vives y elijas uno de ellos para poner a la siguiente hamburguesa que te prepares en casa.

Título: Asturias, cocina de proximidad
Editorial: Ediciones Nobel
Autores: Pedro Reguera y Patricia Iglesias
ISBN: 9788484597186
Formato: 20 x 26 cm
Páginas: 164
Precio: 20,90 euros

libro cocina asturiana

¡Hola! Comienzo y… vengo con el postre

Ya estoy -por fin- aquí y vengo con unas ganas enormes de comenzar a trabajar. Con mucha ilusión en estos nuevos horizontes, tras dejar atrás La Guinda del Pastel.

Estoy muy feliz de presentar, desde esta preciosa ubicación, un nuevo proyecto personal y profesional que marcará para mí el comienzo de una nueva etapa.

La idea surgió durante unas vacaciones sin salir de mi tierra Asturias, en las que tuve la oportunidad de reencontrarme con muchas cosas. Recorriendo sus paisajes, relacionándome con sus gentes y disfrutando de la rica, variada y genuina gastronomía asturiana, comencé a darme cuenta de lo que de verdad me importaba y motivaba.

En aquel momento apenas empezaba a vislumbrar el camino a seguir pero supe -sin lugar a dudas- que la FOTOGRAFÍA GASTRONÓMICA dirigiría este nuevo rumbo.

Ahora quiero contar -de forma eminentemente visual-  todas las historias y vivencias que se me vayan ocurriendo o que se me vayan presentando con la gastronomía como única protagonista  ¿El objetivo? – solo el de mi cámara, porque será siempre a través de la fotografía como lo haré.

Y como no podía presentarme aquí con las manos vacías ni comenzar desde cero… vamos a celebrar el momento con un peculiar y sorprendente brownie, ¿te apetece probarlo? Pues espera, que termino de decorarlo, hago la foto ya podemos disfrutarlo:

Si quieres saber algo mas  sobre mi  o qué significa  Seny te invito a descubrirlo y quedarte un rato mas..

Gracias por llegar hasta aquí.

Brownie de calabacín y aguacate

Pues si, –calabacín y aguacate– ¡y en un postre de chocolate! , ¿sorprende no? A mi me intrigó esta combinación y por eso elegí esta receta para inaugurar el blog. Además quería probar un tipo de repostería diferente a la que estaba haciendo porque me apetece descubrir nuevas opciones, ingredientes y sabores.  Sin duda eso de ponerle aguacate y calabacín a un brownie de chocolate me parece bastante innovador. Me gustó mucho, y a todos los que lo probaron también. Lo mas divertido es no desvelar los “ingredientes secretos” hasta después de que lo hayan comido.

repostería sin azucar

La “ocurrencia” es de Jamie Oliver, bien conocido por su peculiar -y polémica- costumbre de añadir ingredientes inusuales a recetas tradicionales. Controversias a parte, a mi personalmente Jamie me encanta y me inspira muchísimo. Hace ya tiempo que lo sigo y admiro su pasión y dedicación por la cocina. Jamie es también un gran defensor de los buenos hábitos alimentarios y lidera una gran batalla contra la obesidad. En su última lucha está particularmente en contra del abuso del azúcar y así lo refleja también en sus recetas.

Siguiendo la tendencia de reducir el consumo de azúcar, esta receta dulce se elabora sin azúcar refinada. Y es un buen ejemplo de que se puede hacer, aunque yo no la elegí por evitar ningún ingrediente en particular, simplemente me pareció una buena opción para cambiar y probar. No tengo conocimientos de nutrición para asegurar que sea mucho mas saludable, en general me guio por el sentido común y pienso que todo en su justa medida tiene cabida

Por desgracia mi intuición también me me dice que el calabacín y el aguacate en este brownie no cuelan como ración de fruta y verdura diaria recomendada. Nos conformaremos entonces con moderar la ración.

Lo que si me pareció muy interesante es el cambio de sabor porque este brownie, aunque está dulce, no enmascara el resto de los sabores e ingredientes. Permite disfrutar al máximo el chocolate o notar el sutil aroma de la escanda. Es una preparación consistente que llena mucho y no sientes esa necesidad de comer y comer mas y mas sin poder parar, es genial para paladear y saborear.

Hice la receta varias veces, la primera sin variar nada los ingredientes y siguiéndola al pié de la letra. Luego ya la fui adaptándola a mi manera y un poco mas a mis gustos. Sustituí el aceite de coco por mantequilla porque me pareció mejor elección. Probé las dos versiones y no noté cambio de sabor ni en la consistencia. Para mi no tiene ningún sentido utilizar aceite de coco de importación porque tengo acceso a  mantequillas tradicionales muy buenas. Prefiero consumir productos locales siempre que sea posible. Ahora en España también se cultivan aguacates y mirando la procedencia se pueden elegir nacionales.

Los dátiles medjool son de importación pero merece la pena buscarlos y probarlos aunque sea ocasionalmente porque son una maravilla.

Cada vez estoy mas convencida de la importancia de elegir y seleccionar bien los ingredientes.

No es lo mismo hacer esta receta con cualquier harina de trigo refinada, con chocolate de baja calidad o con dátiles glaseados de supermercado.

De tomarnos la molestia de elaborar un postre casero, mejor hacerlo bien y que sea realmente especial.

RECETA

traducida y adaptada de Jamie Oliver Magazine

INGREDIENTES

para 15 raciones pequeñas

  • 1 calabacín pequeño (mejor si es ecológico)
  • 120 gr. de harina integral de escanda (o espelta)
  • 200 gr. de harina de almendra (almendra molida fina)
  • 75 gr. (5 cucharadas) de cacao puro en polvo sin azúcar
  • ½ cucharadita de levadura en polvo
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 1 cucharadita de café soluble
  • 60 gr. de chocolate con un mínimo del 50% cacao
  • 50 gr de mantequilla
  • 4 huevos M
  • 170 gr. de dátiles medjoul deshuesados (aprox. 6 unidades)
  • 1 aguacate pequeño maduro
  • 70 gr. de miel
  • 40 ml de leche
  • el interior de una vaina de vainilla o 1 cucharadita de vainilla en pasta

PREPARACION

Forrar con papel de horno un molde rectangular de brownie. Precalentar el horno a 170º con la rejilla colocada en el medio y calor arriba y abajo.

Lavar y rallar el calabacín (con piel), dejar escurrir sobre un colador para que suelte el agua.

En un cuenco grande poner: harina integral de escanda, la harina de almendra, cacao en polvo, levadura, canela, y el café. Mezclar todo bien y reservar.

Trocear el chocolate y derretir al baño maría o en el microondas a mitad de potencia en intervalos de 30 segundos. Dejar enfriar.

Derretir la mantequilla y dejar enfriar.

Separar los huevos en claras y yemas. Montar las claras a punto de nieve y reservar.

Quitar el hueso a los dátiles colocar en un cuenco mediano y añadir dos cucharadas de agua caliente y machacar con un tenedor hasta formar una pasta.

Pelar el aguacate, quitar el hueso, añadir el puré de dátiles y machacar con un tenedor o batidora, mezclar muy bien hasta formar un puré.

Añadir: miel, leche, vainilla, chocolate derretido, yemas y la mantequilla. Mezclar bien. Añadir el calabacín rallado.

Incorporar las claras de huevo montadas y con movimientos envolventes mezclar bien.

Añadir esta mezcla a los ingredientes secos que teníamos reservados. Remover con cuidado hasta integrar.

Verter en el molde y alisar la superficie. Hornear unos 35-40 minutos con cuidado no se queme la superficie, el brownie debe quedar con una costra crujiente en la superficie y blando por el centro, cocido pero no seco. Ir probando pinchando con un palillo y ver que no salga muy húmedo.

Sacar del horno y dejar enfriar completamente en el molde.

Solo nos queda cortar en porciones y ¡a disfrutar!

Gastronomía de Asturias

 

Video Where is Asturias.

Esta es mi tierra, Asturias, una región situada en el norte de España y conocida como Paraíso Natural.  Aquí vivimos y disfrutamos intensamente la gastronomía como parte fundamental de nuestro patrimonio cultural. Disponemos de maravillosas materias primas y buenos productores. Mantenemos y cultivamos la sabiduría tradicional en la cocina. Todo para gusto y deleite propio y de quienes nos visiten.